 CUISINE |
 Plats traditionnels |
Le Couscous
Typiquement maghrébin, le plat traditionnel que partagent toutes les régions du pays reste certainement le couscous. Ce met des grandes occasions est fait à base de semoule roulée, garni de viande et de légumes.
La Chakhchoukha
Plat originaire de l'est du pays, à base de pâtes et auxquelles viennent s'ajouter diverses viandes (mouton, poulet) et une sauce riche.
Ôsbaan
Ressortie à chaque Aïd El Adha (la fête du sacrifice), sa recette emplit des tranches de panses farcies et cousues avant leur cuisson, pouvant être servies seules, avec une sauce ou en garniture du couscous.
Harira
soupe traditionnelle de l'Ouest algérien, a base de legumes mixés (navet, courgettes, pommes de terre, oignon, ails, carotes,etc.) et de morceaux de viande. Sa particularité étant la diversité et la richesse des épices utilisées (tel que le raselhanout, un mélange typiquement oranais).
| Cuisine algéroise |
La cuisine algéroise est le fruit d'une identité forgée au fil des siècles. Elle est composée de plats à base de légumes frais ou secs, de céréales, de volailles, de viandes et de poissons, et aussi d'oignons, d'ail, d'olives, de tomates, de thym, de laurier et de basilic. Les épices utilisées sont variées et originales tel que la cannelle, la coriandre et le gingembre. Le pain est partie intégrante de l'alimentation algérienne et est égaelment sujet à découverte ; des galettes de semoule, fait maison, au pain d'orge et à la baguette française, les possibilités sont mutiples.
La cuisine algéroise se caractérise aussi par ses originalités dans la variété de la préparation des légumes cuits ou crus et les apprêts délicieux des abats. Certains plats traditionnels tels les tripes de mouton, le célèbre bouzelouf (tête de mouton) et les pieds de veau aux haricots secs sont très appréciés. Aux divers viandes (hachée en sauce), tadjines, couscous viennent s'ajouter les plats sucrés: à l'image de la viande aux raisins secs et aux pruneaux. Les fruits de mer et les poissons grillés, pannés ou en sauce relevée tels que le mérou, le rouget, l'espadon et le merlan sont également très frequents dans la zone du littoral.
Les soupes nous offrent, elles aussi, une diversité importante ; on peut citer la soupe au poulet et aux pâtes dite "langues d'oiseaux", la soupe piquante à l'ail, la soupe de poissons, la soupe à l'origan et au thym sauvage. La chorba, blanche ou rouge, est une soupe traditionnelle servie pour la rupture du jeûne lors du mois de Ramadan. Enfin, Alger est connu pour être la capitale des gâteaux aux amandes et des pâtisseries qui se dégustent en général avec du thé (baklaoua, kalbelouz, ktaïef, samsa, dziriettes, etc).
| Recettes |
Couscous:
(pour deux personnes)
Ingrédients: 500 grs de viande de mouton, 1 oignon, 3 carottes, 3 courgettes moyennes, 2 tomates moyennes, 1 cc de tomate concentrée, deux poignées de pois chiche trempé dans l'eau la veille, 1/2 cc poivre noire,1 cc poivre rouge, 1 cc de mélange d'épices pour sauce rouge, 1 bâtonnet de cannelle, ½ cs de gros sel, 2 cs d'huile de soja, 2 cs de s'men (genre de beurre de cuisson) et 600 grs de couscous sec.
Ustensiles nécessaires: un couscoussier (récipient et écumoire pour le couscous)
| Préparation de la sauce (Merqa)
Nettoyer l'oignon et couper en petits morceaux. Faire dorer avec la viande dans le récipient du couscoussier en se servant de l'huile 2 à 3 mn. Assaisonner de poivre noir, poivre rouge, sel, cannelle, le mélange d'épices (ras el hanout) et ajouter environ ½ litres d'eau. Ajouter ensuite les pois chiches puis rectifier l'assaisonnement. Une fois la viande et les pois chiches cuits ajouter les légumes épluchés et coupés (en morceaux rectangulaires de 4 cm), 1 cs de s'men et 1cc de tomate concentrée avant la cuisson totale d'un quart d'heure.
Préparation du couscous
Pendant la cuisson de la sauce, mettre le couscous sec dans une terrine. Tremper à l'aide de deux verres d'eau et laisser absorber durant ¼ d'heure. Bien démêler les grains de semoule entre les doigts pour que le couscous ne colle pas une fois sec, mettre dans l'écumoire du couscoussier et laisser la sauce s'évaporer à travers le couscous 5 à 10 mn. Retirer ensuite l'écumoire, renverser le couscous dans la terrine et tremper d'1 verre ou deux en ajoutant ½ cc de sel (tout dépend de la qualité du couscous). Laisser reposer pendant ¼ d'heure, démêler ensuite délicatement entre les doigts avec le s'men et laisser s'évaporer pendant ¼ d'heure à vingt minutes. Répéter l'opération, le nombre de cuisson étant généralement au nombre de 3.
(Nb: après la seconde cuisson ajouter une petite quantité d'huile d'olive/ après la dernière cuisson ne pas ajouter d'eau.)
Présentation:
La présentation se fait séparement dans deux plats. Servir le couscous dans une assiette creuse, puis verser une louche de sauce et décorer le milieu de l'assiette de légumes et morceau de viande. Le couscous se mange par ailleurs avec une cuillère à soupe.
Ch'titha djedj be zitoun
(morceaux de poulets avec sauce aux olives /Pour deux personnes).
Ingrédients: deux cuisses de poulet, 300 grs d'olives vertes dénoyautées, ½ oignon, 2 gousse d'ail, 1 cs de s'men, 1 œuf, 2 cs de farine, 2 carottes, 1/2 cc rase de safran, persil frais haché, 1 cc de sel, 1/2 cc rase de poivre blanc, ½ cc de noix de muscade.
Préparation:
Râper l'oignon dans une marmite avec les deux gousses d'ail. Y ajouter les deux cuisses de poulet, le smen, le poivre blanc, le safran, le sel et la noix de muscade. Faire dorer pendant 2 à 3 mn, rajouter 1/5 litre d'eau, les carottes coupées en rondelles, puis les olives préalablement cuites dans de l'eau pendant 20 mn afin d'en extraire l'amertume (de préférence changer minimum deux fois l'eau de cuisson). Pendant que les olives continuent leur cuisson dans la sauce, retirer les cuisses de poulet et les mettre de côté. Mettre dans une assiette creuse 1 œuf battu, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre noire, 1 pincée de noix de muscade, quelques feuilles de persil hachés et la farine. Mélanger le tout, tremper les cuisses de poulet dans ce mélange puis faire dorer dans une huile à feu moyen et réserver.
Présentation:
Servir une cuisse de poulet dans chaque assiette et entourer d'olive et de carottes avec un peu de sauce onctueuse. Parsemer de persil haché.
La Taguela
La taguella, plat typique du Sud algérien, est composé d'une épaisse galette melangé à divers bouillons et sauces. La Gallette est cuite directement dans le sable avec des braises de bois, tandis que la sauces se compose généralement de tout ce que l'on peut trouver. Ce bouillon peux être comparable à celui du couscous.
La Pâte
1 Kilos de Farine de mil/ Blé grossièrement moulue. ¼.L d'eau. Une pincée de sel.
Melanger le tout et malaxer la pâte de forme constante de manière à ce qu'elle reste toujours souple. Traditionnellement cette opération se réalisait dans un topsi, large cuvette en émail.
Parrallèlement il faut préparer le feu, notre four improvisé. Choisir un carré de sable et y creuser un bassin à fond plat. Y deposer la galette puis recouvrir de sable et de petites braises. La gallette demande environ 40 minutes de cuisson (la retourner en milieu de cuisson). Elle est encuite rincé pour en enlever le sable puis emiétée dans les bols.
La Sauce
Généralement composée de peu d'ingredients tels que herbes, lait aigre, os de mouton, poulet, tomates sechés, oignon et épices cuits dans un bouillon.
Présentation
La Taguela est servie de la même manière que le couscous dans une assiette creuse, decorée de legumes et morceaux de viandes. |
